El café no siempre ha recibido la atención que merece. Especialmente en muchos países occidentales, los granos eran de baja calidad. Los bebedores no sabían ni les importaba cómo se producía, compraba o elaboraba el café. Mucho café era barato, tenía un sabor amargo y su finalidad era práctica: medicina o combustible.

Pero en las últimas décadas, las cosas han empezado a cambiar en todo el mundo. Un grupo global de intrépidos productores, compradores, tostadores, baristas y científicos han estado elevando el café al nivel artesanal, como el buen vino y la cerveza. Podrías pensar que sabes a qué sabe el café (tostado, tostado y amargo), pero eso es sólo una pequeña parte de la variedad que tienes a tu disposición ahora.

El café (lo que se llama café 'goteo' o 'filtrado', no espresso) puede tener un sabor suave y dulce como el chocolate, o proporcionar un respiro en la lengua como un champán brillante, o un sabor afrutado, como un arándano. Y cuando digo "chocolate" o "arándano", me refiero al café en sí, literalmente, sabe a esas cosas, sin jarabes ni saborizantes añadidos. La primera vez que bebas un café que sepa algo más que café, nunca lo olvidarás.

Esta expansión de sabores se debe en parte a una tendencia global hacia nuevas técnicas de tostado. Todos los tostadores de café crean un perfil de tueste (una manipulación del tiempo y la temperatura) para lograr sabor en los granos. Históricamente, el café se ha tostado durante períodos de tiempo relativamente largos a temperaturas relativamente altas (pensemos en la cultura cafetera tradicional italiana o en las gigantescas cadenas de café de Estados Unidos). Este perfil tiende a enfatizar el carácter tostado, los sabores impartidos por el proceso de tostado, similar a cómo el proceso de añejamiento del bourbon en barricas de roble imparte un sabor distintivo al licor. Pero más recientemente, distintas culturas cafeteras (incluidas las de América del Norte, Australia, Gran Bretaña, Escandinavia y Japón) han estado impulsando otras técnicas de tostado, que se centran en las cualidades del grano. Por ejemplo, tostar a temperaturas relativamente bajas durante un período de tiempo más corto tiende a acentuar lo que yo llamo el carácter del café, los sabores únicos inherentes al grano mismo y al lugar donde se cultivó – o su terroir , para tomar prestado un término del vino.

Al mismo tiempo, los productores de todo el 'Bean Belt' (el grupo de países productores de café que se encuentran entre los trópicos de Cáncer y Capricornio) están refinando sus técnicas de cultivo y procesamiento, suministrando al mercado de cafés especiales granos de café únicos y deliciosos. . Todo esto ha abierto la puerta a un mundo de posibilidades para los consumidores. El café nunca ha tenido tanta variedad ni más potencial para tener un excelente sabor que ahora.

Ya sea que sea un bebedor habitual de café o recién esté comenzando, la mejor manera de disfrutar una taza es honrando a todos los artesanos (los productores, los compradores de café verde, los tostadores, los baristas y más) que hicieron posible su preparación. El café de especialidad actual ofrece tanta variedad y variedad como vino y cerveza artesanal, pero en su mayoría todavía no se aprecia ni se saborea de la misma manera. Ya sea que considere el café como un placer ocasional o como un elemento esencial diario, hay mucho más que puede aprender y disfrutar.

Seleccione frijoles de alta calidad. Diga adiós a los grandes botes y bolsas de café premolido que se alinean en los estantes de las tiendas de comestibles. No encontrarás calidad allí. Recomiendo buscar tostadurías locales independientes o buscar en línea si no hay ninguna cerca. Si puede, intente hablar personalmente con los tostadores sobre su café, ya sea en su cafetería o por correo electrónico. En mi experiencia, cuanta más información puedan brindarle sobre los granos, es más probable que su empresa valore la calidad y la transparencia.

Un tostador artesanal (o el barista que vende su café) debería poder decirle de qué país provienen los granos, la variedad de café, el nombre del productor, cómo se procesó el café e incluso a qué elevación. fue crecido en. Conocer esta información indica que se tuvo cuidado durante el proceso de producción y que el tostador valora su ingrediente, las cuales son marcas de calidad. (Si el tostador no puede o no quiere compartir esta información, entonces huya rápidamente). Muchos tostadores artesanales incluso viajan al origen (donde se cultivan los granos) para probar y seleccionar cafés para su clientela.

Los tostadores artesanales suelen ofrecer café de origen único (lo que significa que los granos provienen de un solo país) y mezclas (una mezcla de granos de más de un país). Ambos pueden ser excelentes, pero los granos de origen único tienden a ser de mayor calidad: tienen más potencial para ser distintos e interesantes, con sabores que varían mucho dependiendo de la variedad de frijol, dónde se cultivaron, cómo se obtuvieron. procesados ​​y clasificados, y más. Por el contrario, las mezclas tienden a desarrollarse para tener un sabor más consistente, sin importar la temporada, pero se cortan con granos de menor calidad (pero aún buenos) con el único propósito de hacerlas asequibles.

Siempre vale la pena gastar un poco más de dinero, si se puede. Esto se debe en parte al sabor (el café de alta calidad es más caro), pero también significa que es más probable que su café se produzca de forma ética. Históricamente, los productores de café han sido explotados, e incluso los precios de 'comercio justo' (diseñados para proteger a los agricultores) a menudo no son suficientes; apenas tienen aumentado en las últimas décadas. Es por eso que algunos tostadores de cafés especiales se esfuerzan por comprar por encima de los precios del comercio justo, lo que inevitablemente cuesta más a los consumidores. Siempre que sea posible, compre su café a tostadores que compren sus granos de manera ética y transparente a un precio que refleje la enorme cantidad de esfuerzo y habilidad humanos involucrados en la producción de café.

Beba tazas cuidadosamente preparadas. Un desafío que tiene el buen café, a diferencia del vino y la cerveza, es que alguien debe prepararlo en el momento antes de poder consumirlo. Esto arroja mucha variabilidad a la mezcla. Tener solo dos ingredientes (café y agua) puede parecer simple, pero puede resultar complicado trabajar con ellos. El café, como cualquier especia, se mantiene fresco solo durante un tiempo determinado y la calidad del agua varía según el lugar donde se encuentre. Además, la persona que prepara el café debe saber cómo prepararlo correctamente o utilizar una máquina que sea capaz de hacerlo. Incluso los mejores granos del mundo, cuando se preparan de manera incorrecta, pueden producir una mala taza de café.

Para disfrutar del café mientras estás fuera de casa, te recomiendo frecuentar cafeterías con personas (o máquinas) que preparen bien. Busque lugares con mucha información sobre su café exhibida en carteles y/o personal que pueda responder preguntas sobre de dónde viene, cómo lo preparan y cómo sabe. Tenga en cuenta que una gran cafetería no necesariamente necesita baristas que preparen café a mano, aunque muchos sí lo hacen, porque las máquinas de calidad profesional se pueden programar para preparar muy buen café.

Si estás en casa, será mejor que aprendas a preparar bien la cerveza a mano. Esto se debe a que la mayoría de cafeteras domésticas estándar no están a la altura. Por lo general, son incapaces de mantener el agua a la temperatura óptima o lograr un tiempo de preparación óptimo (más sobre eso en un momento). Todo lo que necesitas para empezar a preparar bien en casa es un hervidor para hervir agua y una de las docenas de cafeteras manuales disponibles en el mercado; consulta la sección Enlaces y libros a continuación para saber qué probar. Un hervidor que acaba de hervir alcanza la temperatura de preparación adecuada y usted puede controlar el tiempo de preparación con su dispositivo. ¡Mejora instantánea!

Experimente con el tiempo. Veamos un poco más de cerca por qué el tiempo es tan importante. Cuando mueles café y le agregas agua, el agua actúa como solvente. A medida que las moléculas del café se disuelven, se extrae el sabor. Pero lo más importante es que no todas estas moléculas se disuelven al mismo ritmo. Los que contribuyen a la acidez y el dulzor tienden a extraerse más rápidamente que los que contribuyen al amargor. Una taza bien preparada tiene un equilibrio agradable de estos sabores, por lo que es necesario elegir el momento adecuado.

Una taza poco extraída que no se preparó durante el tiempo suficiente tiende a tener una cantidad abrumadora de moléculas que contribuyen a la percepción de acidez, lo que hace que el café tenga un sabor demasiado ácido. Una taza sobreextraída que se preparó durante demasiado tiempo tiende a tener demasiadas moléculas que aportan notas amargas, lo que hace que el café tenga un sabor demasiado astringente.

El tiempo correcto, que puede variar desde menos de un minuto hasta ocho o más, depende de tu dispositivo y, hasta cierto punto, del café que estés usando. (Los profesionales de las cafeterías de primer nivel ajustan constantemente el tiempo para tener en cuenta numerosas variables y conseguir que los granos obtengan tazas con el mejor sabor). También dependerá del tamaño de su molido: diferentes dispositivos requieren diferentes tamaños de molienda para lograr una molienda óptima. cervezas (consulte Más información a continuación).

Para principiantes, recomiendo la clásica prensa francesa (cafetière) que utiliza granos muy, muy gruesos y un tiempo de preparación prolongado de ocho minutos. Para obtener más información sobre dispositivos y preparación, consulte los enlaces y libros a continuación o hable con su vendedor de café.

Pruebe cuidadosamente. El café es complejo por naturaleza: un grano de café tostado típico contiene más de 800 compuestos químicos diferentes que contribuyen al sabor y aroma. Las categorías amplias de sabores de café incluyen afrutado, floral, dulce, de nuez, cacao, especiado, verde/vegetativo, ácido, fermentado y, por supuesto, tostado. Entre ellos hay docenas de referencias de sabores, como rosa y jazmín en la categoría floral, por ejemplo.

Estos sabores pueden ser sutiles y requerir un paladar desarrollado, o pueden golpearte como un tren. Si nunca ha probado un café con un sabor extremadamente afrutado (generalmente a arándano), intente encontrar un café etíope de origen único procesado naturalmente de un tostador artesanal. Dígales que está buscando una bomba de sabor o una bomba de arándanos; ellos sabrán lo que quieres decir. Para muchos amantes del café, este tipo de grano fue su momento 'ajá'. El sabor del café suele ser más discreto que esto, pero este es un gran lugar para experimentar el potencial del café al extremo.

Aunque el café puede tener diferentes sabores, tenga en cuenta que no existen estándares industriales confiables sobre cómo se describe su sabor. World Coffee Research es una organización internacional que ha producido un vocabulario común, pero no ha sido adoptado ampliamente, al menos no en el lenguaje de marketing que los tostadores de café utilizan para comunicarse con los clientes. En cambio, es posible que encuentres notas de sabor en las bolsas que parezcan extrañamente específicas, cosas que no identificas cuando las pruebas, como "malvavisco tostado" o "delicias turcas". Esto se debe a que el sabor se ve afectado por nuestros propios recuerdos y experiencias, y la experiencia que utiliza un tostador para describir los sabores puede no coincidir con la suya. Al mismo tiempo, los tostadores intentan que el café suene sabroso, lo que puede influir en las palabras que eligen.

Las notas de sabor (los sabores sugeridos escritos en un paquete o en un cartel de café) serán subjetivas hasta que se utilice un vocabulario estandarizado (la industria del vino ha hecho un mejor trabajo al respecto), pero eso no significa que sean inútiles. Probé ese café con la descripción delicia turca. Para mí, tenía el extraño aroma de los cigarros con sabor a uva, algo que me trajo de vuelta a mis días trabajando como cajero en una gasolinera. Nunca he probado delicias turcas y quizás no sepas a qué huele un cigarro con sabor a uva, pero ambos tienen denominadores comunes: dulzura, frutosidad y un toque terroso. Intente interpretar las notas de sabor de esa manera, basándose en su propia experiencia, en lugar de preocuparse por detectar notas específicas escritas en el paquete.

Cuanto más café pruebes, más descubrirás preferencias generales por categorías amplias de sabores, como frutas, nueces o especias. También puedes intentar desarrollar un poco tu paladar: cuando hueles y pruebes alimentos nuevos, intenta captar los matices del sabor. Cuando pruebes un café nuevo, pruébalo cuidadosamente. Huelelo. Mantenga un sorbo en la boca. Sorbelo para salpicar el café en la parte posterior de tu paladar. Exhala mientras tragas. Vea si el sabor evoca algún recuerdo o le recuerda algo que haya probado antes. Este es uno de los placeres del café de alta calidad.

Pruebe el café sin añadir leche ni azúcar. Por último, tenga en cuenta que muchos de nosotros añadimos leche y azúcar a nuestro café por costumbre, a menudo para enmascarar el amargor o los sabores desagradables del café de baja calidad. Pero cuando disfrutas de un café tostado para resaltar los sabores del grano, no necesitas leche ni azúcar para hacerlo más apetecible. El café siempre tendrá notas amargas, pero es probable que encuentres algo tostado que sea lo suficientemente suave, dulce o brillante para ti sin estas adiciones. Además, si su objetivo es probar notas de sabor individuales y experimentar todo lo que el café tiene para ofrecer, probablemente no podrá hacerlo si agrega leche y azúcar. De vez en cuando tomo café con leche porque aprecio que el café combine bien con la leche, pero cuando quiero apreciar el sabor del café en sí, me quedo con el café negro.

Recuerde, estoy hablando de café filtrado, no de espresso. El espresso es un café fuerte elaborado para ser altamente concentrado. Se puede beber solo, pero a menudo se tuesta para que combine bien con leche en bebidas como lattes, cortados y macchiatos. Tenga en cuenta que cadenas como Starbucks suelen añadir tanta leche, azúcar y saborizantes a sus bebidas exclusivas que el énfasis pasa del espresso y el café a sus aditivos. Estas bebidas pueden ser sabrosas, pero no por el café.

Para aprender sobre cómo preparar café (y mucho más) en un formato de video accesible, consulte el canal de YouTube del experto en café británico James Hoffman. Es Campeón Mundial de Baristas y autor del libro The World Atlas of Coffee. (2ª edición, 2018).

Autor, Jessica Easto es editora y escritora independiente. Trabaja como editora colaboradora en Agate Publishing Inc y profesora adjunta en la Universidad DePaul en Chicago. Es autora de Craft Coffee: A Mauual (2017)